Skip to main content
            

          PGS.TS.NGƯT Đinh Thị Vân Chi

HỎI ĐÁP HỌC VIÊN

Ảnh của nghiadhvh
nghiadhvh
Các cô thiết kế PPT đẹp quá, clips công phu quá. Cho em download được không ạ?

Thương lắm, cốm Vòng ơi!

Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua... (Trịnh Công Sơn)

Làng Vòng là tên "thời con gái" của vùng đất này, chứ bây giờ đây là Phường Dịch vọng Hậu thuộc Quận Cầu Giấy, Hà Nội. Chẳng còn đâu bóng dáng của một làng quê xưa cũ như trong hình dung của chúng ta nữa. Đường làng nhỏ hẹp ngoằn ngoèo như muôn vàn "ngõ nhỏ phố nhỏ, nhà tôi ở đó" của nội thành Hà Nội. Nhà cửa san sát hai bên, nhà nào cũng tường rào cao bao kín chẳng khác gì trong phố... Tóm lại, ngoài cái tên "Làng Vòng" còn lưu lại từ một thời oanh liệt, như sự lưu luyến và nuối tiếc của người Hà Nội về một kỷ vật quý giá không nỡ rời, thì ở đây không còn nét gì của làng nữa.

Ruộng hết rồi. Con đường Nguyễn Phong Sắc xuyên qua làng cốm. Những khoảng không xanh mướt ngút tầm mắt và thơm ngát hương lúa non vừa đọng sữa của quá khứ xa xưa giờ chỉ còn trong ký ức. Những em bé sinh ra trong thế kỷ 21 này sẽ chỉ còn thấy nhà cửa san sát chia cái khoảng không ngút ngàn và thanh thản một thời ấy thành muôn vàn ô cửa chật chội và xô lệch một cách vội vàng.

Thợ cốm Làng Vòng giờ phải dạy từ 2-3 giờ sáng, lên tận Bắc Ninh mua thóc về làm cốm. Vâng, thóc Bắc Ninh và các vùng lân cận (Đông Anh, Gia Lâm, Từ Liêm, Sóc Sơn, Hà Tây) bây giờ là nguồn nguyên liệu làm cốm Vòng thời hiện đại này, vì thóc làng Vòng bây giờ dù có phép màu cũng không thể mọc mầm xuyên qua trùng trùng các lớp bê tông của đường sá và nhà cao tầng đang chễm chệ giăng giăng ở những nơi trước kia là đồng lúa.

Các đặc sản nông nghiệp là tinh hoa của đất, của nước, của gió, của trời... Những món ngon nhớ đời trở thành "thương hiệu" đều phải là kết tinh của những điều trên. Chứ nếu lấy giống đặc sản ấy mang đi nơi khác là sản phẩm trở thành vô duyên ngay, có chăng chỉ còn cái hình dáng bên ngoài na ná mà thôi.

Thế mà bây giờ cốm Vòng phải làm từ thóc thập phương. Hôm nay chúng tôi đến, nó được mua về từ tận Bắc Ninh (chắc quanh Hà Nội đã hết rồi nên phải đi xa thế)!!! Còn tìm đâu được cốm Vòng thứ thiệt đã từng làm các nghệ sỹ đắm say, mê mải viết nên nào văn, nào thơ, nào nhạc... cho con cháu ngày nay ngất ngây tưởng tượng.

Khi chúng tôi đến nơi đã là 10 giờ nhưng mới chỉ có một đôi nhà đã mua được thóc từ Bắc Ninh quay về. Có nhiều nhà khác vẫn chưa thấy về.


Thóc vừa mua từ Bắc Ninh về, chuẩn bị rửa
.

Qua mảnh sân nhỏ có cái máy xát, chúng tôi ngó vào bếp. Một lò đất đang đỏ lửa, nóng hầm hập. Chiếc chảo to đại tướng trên lò trông như đang sôi sùng sục với lớp hơi nước trắng xoá lởn vởn bay quện là là trên lớp thóc. Tôi tưởng thóc đang được luộc, hoá ra là rang. Lớp hơi nước dày đặc như mây mù trên đỉnh Tam Đảo đó là từ thóc bốc lên chứ không phải nước luộc. Một trục sắt to tướng từ cái giàn bên trên thả ngập xuống chảo thóc, được mô tơ kéo, đang quay đều để đảo thóc.


Công đoạn đầu tiên để làm cốm là rang thóc.

Vì công đoạn này kéo dài tới gần 2 tiếng đồng hồ nên chúng tôi kéo nhau
sang nhà khác, hy vọng không phải chờ lâu thế. Một cụ bà nhỏ thó nhưng nhanh nhẹn rất nhiệt tình dẫn chúng tôi vòng vèo loanh quanh mãi mới tới một nhà khác thì sân xướng trống trơn vì chủ nhà đi mua thóc chưa về. Bà dẫn thêm tới nhà một ai đó nữa nhưng chủ cũng chưa về.

Làng Vòng bây giờ chỉ còn mấy gia đình làm cốm thôi, nên chúng tôi đành giết thời gian bằng cách kéo nhau ra đồng lúa, rồi đi ăn trưa
trong lúc chờ đợi.





Nếu hỏi lúa này có làm được cốm không thì tôi chịu. Tôi chỉ biết rằng để làm cốm thì phải là giống nếp cái hoa vàng. Có vài giống khác cũng làm được nhưng không ngon bằng. Người Làng Vòng đi mua thóc thực ra là phải đặt trước những giống đó, chứ không thể mua thóc vu vơ về làm cốm mà được.


***
Khu Mễ Trì Hạ, nơi chúng tôi ăn trưa, cũng là một làng cốm càng ngày càng nổi tiếng, tương ứng với sự mai một dần của cốm Vòng. Nghề cốm từ Làng Vòng lan sang Mễ Trì theo bước các cô gái Làng Vòng về nhà chồng. Bây gờ, khi Làng Vòng không còn đất trồng lúa và các ngôi nhà ở Làng Vòng không còn đủ rộng để làm cốm với quy mô lớn thì cốm Mễ Trì càng được đà phát triển. Không ít người Làng Vòng đặt cốm Mễ Trì về bán với danh cốm Vòng. Và cũng không ít người Làng Vòng mua cốm Mễ Trì về ăn (thay vì mua ngay trong làng mình) vì cốm Mễ Trì rẻ hơn cốm Vòng.

Vì không được chờ đón ở Làng Vòng (Người dân Làng Vòng dị ứng với các vị nhà báo về chụp ảnh viết bài, nói rằng cốm nhuộm hoá chất... nên đã tỏ thái độ không tiếp đón chúng tôi),  nên khi ăn trưa xong, chúng tôi quyết định vào làng Mễ Trì Hạ nghiêng ngó xem sao.

Đúng là có lợi thế về đồng ruộng nên ngay từ ngoài phố xa đã thi thoảng thấy những đống rơm cao ngất, thơm ngai ngái. Càng vào trong làng càng thấy rõ mùi thơm của rơm mới. Chúng tôi hỏi thăm và tìm vào một nhà đang xát cốm, máy xát chạy xình xình xình... Chủ nhà chạy ra, cố hét cho át tiếng máy:
- Cuối mùa, thóc già rồi, nhà em chỉ làm cốm sấy thôi, không làm cốm tươi đâu.
Rồi lại vội vã chạy ra chỗ chiếc máy, không quên với lại:
- Em bận lắm, không trông chó được đâu. Các bác đi lại nhiều nhỡ nó cắn đấy.

Hic. Đành quay ra.

Được một em bé mách rằng "Cứ nhà nào có rơm ở cổng là nhà làm cốm" chúng tôi cứ nhìn những cọng rơm xanh rơi vãi trên đường mà lần theo, chẳng khác gì Triệu Đà lần theo vết lông ngỗng của Mỵ Châu vậy. Mễ Trì còn nhiều nhà giữ nghề nên vừa đi một đoạn đã tới một nhà làm cốm, không phải vòng vèo đến trẹo chân như bên Làng Vòng.




Để "chắc ăn", tôi tháo hết máy ảnh với túi ống kính giao cho hai thanh niên đứng ngoài, một mình mò vào "thám thính":
- Nhà mình có cốm lá me bán không anh?
Phải "tấn công phủ đầu" để giành thế chủ động. Nghe câu hỏi sặc mùi thương mại, lại sử dụng thuật ngữ chuyên ngành "Cốm học" một cách nhuần nhuyễn nên chủ nhà có vẻ "mắc câu" ngay:
- Mua nhiều không?
- Có cốm lá me không đã?
Lá me là loại cốm thượng hạng trong họ nhà cốm. Đó là loại cốm non, mỏng dính, mỗi hạt chỉ mỏng như chiếc lá me. Nghe nói, phải khoảng 14- 15kg cốm mới lọc ra được khoảng 0,5kg cốm lá me, nên nó hiếm lắm và cũng đắt lắm. Mà quan trọng là chỉ Làng Vòng mới có loại này, hì hì. Nó còn được gọi là cốm đầu nia, vì rất nhẹ nên khi sẩy thường bay ra tận đầu nia.

Hỏi cốm lá me là để chủ nhà biết chúng tôi không phải mấy nhà báo, mà là các nhà "ăn uống học" chứ không phải các nhà báo, khỏi ác cảm. Và hỏi cái thứ họ không có để lát nữa mua ít họ cũng không thất vọng.

Thấy tôi hứa sẽ mua nên chủ nhà vui vẻ để chúng tôi chụp.

Đây là công đoạn tiếp theo, sau khi rang thóc. Từ thời xa xưa thì chắc phải dùng cối xay, nhưng bây giờ chiếc máy xay này tuy còn đơn giản và kêu xình xịch gần bằng cái đầu tầu hoả, nhưng thôi thì có còn hơn không, cũng là cơ giới hoá.



Cứ thóc chảy xuống đầy thúng thì cô bé lại thay thúng mới vào hứng và lôi thúng đầy ra. Còn cậu bé bê thúng thóc vừa đầy đó lên đổ lại vào máy.

Tôi hét lên hỏi:
- Phải xay bao nhiêu lần mới được?
- Xay khoảng nửa tiếng, bao giờ bung hết vỏ thì thôi.
Nghĩa là một vòng khép kín: đổ vào, xay dẹp, chảy xuống, lại đổ vào... Quy trình ấy không chỉ làm truội hết vỏ trấu mà còn làm cho hạt thóc dẹp đi như bị cán, càng ngày càng mỏng hơn.





Rồi cũng đến lúc cậu bé tắt máy xát và bê thúng cốm lên hiên nhà để sẩy vỏ trấu. Có lẽ đây đã là lần sẩy thứ mấy rồi, vì thấy vỏ còn rất ít. Có người nói rằng phải xay và sẩy 5 lần mới thành cốm. Nếu vậy thì chúng tôi đã gặp may vì không phải đợi cả quy trình 5 lượt mà rơi vào đúng lượt cuối cùng.

Cô con gái nhanh tay sàng sẩy một cách thuần thục. Chiếc dần trong tay cô cứ hất lên đều đều, nhẹ nhẹ, đủ để lọc những cánh trấu ra mép ngoài và hất cho bay xuống nia.


(Trong góc tường là chiếc máy tuốt lúa có gắn mô tơ. Thứ này ở Làng Vòng không có vì Làng Vòng không có lúa và họ mua thóc luôn, khỏi tuốt).


Bà chủ thấy chúng tôi hứng thú với nghề gia truyền của gia đình thì cũng bị phấn khích, nói cười rất chi là vui vẻ. Lúc mang cốm xuống bếp để giã, đ/c còn tự nguyện trở thành diễn viên, chủ động giục chúng tôi:
- Chụp đi này!


(Bạn có nhìn thấy miếng gỗ giống cái bay ở trong lòng cối không? Nó được nối với trục chuyển động ở phía cuối chày giã để chuyển động ăn khớp với chày. Nó sẽ bị đẩy xuống, vun cốm vào cối khi chiếc chày được nhấc lên cao. Còn chiếc quạt nan buộc vào thân chày nữa chứ. Nó là sự sáng tạo đáng kinh ngạc của người thợ cốm, để caíi chày quạt mát cho họ đấy. Cái phát minh này xứng đáng giải nhất về sự dễ thương).


Rồi cũng đến công đoạn sàng sẩy lần cuối. Chính đ/c chủ thực hiện việc này và vẫn lại giục:
- Này, chụp đi.


Vừa sẩy vừa xoa cho cốm tơi đều.

Và cuối cùng thì đã có được những hạt cốm thực sự.



Cốm thường được gói trong lá ráy để giữ ẩm và giữ hương, rồi mới được bọc bằng lá sen để ướp thêm hương sen, để cái béo ngậy của sữa cốm có thêm cái hương man mát thoang thoảng của hồ nước mùa thu. Trong ảnh chiếc lá sen non đặt úp có màu tim tím, ở dưới đống lá ráy.

Những hạt cốm mộc mỏng dính, có màu tự nhiên của hạt gạo nếp non- màu vàng hơi ngả sang nâu, hơi hơi ánh xanh. Tuy không phải cốm lá me, tuy có dày và thô hơn cốm Làng Vòng, nhưng những hạt cốm này cũng đủ tinh tế để nhìn là thấy muốn dí ngay ngón tay trỏ xuống, ấn ấn, day day cho đầu ngón tay dính những hạt cốm dẹp lép, mỏng tang ấy mà đưa lên miệng, khe khẽ nhấm và rất từ từ mới nuốt. Sẽ thấy một vị ngòn ngọt nhẹ nhàng, thơm thơm thoang thoảng, và bùi bùi, ngầy ngậy quện lại ở đầu lưỡi.

Cần có thêm quả chuối trứng cuốc nữa. Bóc chuốc ra, nhón vài hạt cốm thả lên quả chuối, đưa vào miệng cắn. Xuỵt... xuỵt... xuỵt... Tôi đang nuốt nước miếng tứa ra đầy miệng đấy.

Vậy là chúng tôi ra về với những gói cốm- món đặc sản độc đáo đặc trưng của mùa thu Hà Nội, mà không thể có ở bất cứ đâu khác.

Tuy vậy, vẫn buồn vì đáng ra những dòng này phải dành cho cốm Vòng. Nhưng chúng tôi đã không quay về Làng Vòng, không phải chỉ vì không được đón tiếp, mà còn có những lý do khác không tiện nói ra.

Cốm Làng Vòng đang ngày càng đuối sức trong cuộc chạy đua với cốm Mễ Trì. Nhưng ngay cả không có sự cạnh tranh ấy thì cũng không rõ liệu chúng ta còn được ăn cốm Vòng trong bao lâu nữa, khi mà càng ngày nó càng kiệt sức vì phải cõng thêm bao nỗi nhọc nhằn. Và càng ngày càng ít gia đình giữ được nghề (giờ chỉ còn khoảng mươi nhà, nhà nào cũng chật chội chứ không được rộng như bên Mễ Trì, nghĩa là không thể làm nhiều được.)

Tôi đang hình dung một ngày không xa, cốm Vòng chỉ còn trong thơ, trong ca và trong ảnh...

Thương lắm, Cốm Vòng ơi!

Vân Chi

Nguồn:

[URL=http://my.opera.com/vanchi/blog/com-vong]Thương lắm, Cốm Vòng ơi! (1)[/URL]